1- Laissez ramolir le beurre à température ambiante.
2- Hachez le persil, l'ail et l'échalotte.
3- Fouettez le beurre et ajoutez persil, ail et échalotte. Mélangez et mettez au frais 30min.
4- Préchauffez le four en position gril.
5- Mettez un peu du mélange de beurre persillé dans chaque coquille, placez-y un escargot et ajoutez à nouveau un peu de beurre persillé.
6- Posez les escagots dans des plats adaptez (c'est beaucoup plus pratique, pour éviter qu'ils ne se retournent et que toute la sauce ne tombe! bon en l'occurence j'ai du faire sans, et je m'en suis sortie).
7- Mettez au four et faites gratiner 5 à 10min (selon le four), le temps que le beurre soit frémissant, servez aussitôt!
 

Les escargots de Bourgogne sont consommés depuis la préhistoire ; de nombreuses coquilles ont été retrouvées sur les sites de fouilles archéologiques. Les escargots de Bourgogne sont un mets traditionnel de la cuisine bourguignonne. L'escargot, logé au fond de la coquille, est recouvert de beurre additionné de persil haché et d'ail pilé, puis passé au four. L'espèce étant protégée en France, l'escargot de Bourgogne vient essentiellement de Grèce et des pays de l'est.
Quatre espèces sont ordinairement consommées sous ce nom :

• Helix aspersa :
  • Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Ils sont présents dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
  • Le gros-gris (Helix aspersa maxima), d'une taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; ils sont présents en Afrique du Nord.

• Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Leur taille est de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Leur répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.

• Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.